اثر اسید آسکوربیک به همراه پوشش پروتئین آب پنیر بر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال: ارزیابی بار میکروبی و ویژگی های شیمیایی

سابقه و هدف: رشد میکروبی یکی از دلایل اصلی فساد گوشت و فراورده های گوشتی است که تغییرات نامطلوبی در این فراورده ها ایجاد می کند و در نتیجه، باعث بروز مسمومیت های غذایی و مرگ و میر مصرف کنندگان و هم چنین ایجاد خسارت های قابل ملاحظه اقتصادی می شود. هدف از تحقیق حاضر، مهار باکتری های فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در دمای یخچال (°c2±4) با استفاده از پوشش پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین c بود. مواد و روشها: فیله های ماهی قزل آلا در 5 تیمار طی 16 روز در دمای یخچال نگهداری شدند شامل: تیمارهای شاهد (c)، پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر بدون افزودن ویتامین c (w)، تیمار w به همراه 5/0 درصد ویتامین c (w-aa1)، تیمار w به همراه 1 درصد ویتامین c (w-aa2) و تیمار w به همراه 5/1 درصد ویتامین c (w-aa3). آزمایش های میکروبی شامل اندازه گیری میزان بار باکتریایی کل، میزان باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک و انتروباکترها بود. همچنین مجموع بازهای نیتروژنی فرار و ph به صورت دوره ای هر 4 روز اندازه گیری شد. یافتهها: پوشش پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین c تعداد بار کل باکتریایی و باکتری های سرمادوست را به طور معنی داری کاهش داد (05/0p< ). به طور کلی، تعداد باکتری های اسید لاکتیک و انتروباکتری ها در تیمارهای پوششی حاوی ویتامین c در مقایسه با تیمار شاهد تفاوت معنی داری نداشتند (05/0 ). واژگان کلیدی: قزل آلای رنگین کمان، پوشش خوراکی، اسید آسکوربیک، افزایش ماندگاری